La thématique 2016 des Automnales de la Gastronomie et du Goût est centrée sur Saint-Martin de Tours ( à l'occasion des 1700 ans de sa naissance) : "La cuisine gauloise, la cuisine de ses voyages ou la cuisine du partage"

 

Pour chaque date, un menu différent vous sera proposé comprenant entrée, plat, dessert et boissons.

 

Voici quelques suggestions de menus presentées par les Chefs:

 

 

Chou de Saint-Martin

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Crème brulée Tourangelle

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Le pigeonnier de Vaudésir

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La cape de Saint Martin

 

le pigeonnier de vaudesir automnales de la gastronomie 2016

 

 

 

Tourte Tourangelle du Partage :

Compotée d'oignon, rillons Roi Rose, chèvre cendré, épinard

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Brioche perdu à la farine de châtaigne et lard paysan, émietté de lapin gris de Touraine en civet

Vinaigrette pomme verte/anis et coulis de marjolaine

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Roulés de cailles farcies à la mousseline de volaille et figues fraiches, embeurrée de choux

et carottes à l'orange, sauce Vouvray moelleux/miel/cannelle

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La Cape de Saint-Martin : sablé muesli , blanc-manger au chèvre frais, pommes pochées

à la cardamome, citron jaune et gingembre confits

 

 

 

Œuf cuit à 64°c et émincé de livèche, gelée de coco à la noisette

en émulsion de lard et pignons de pin

Poisson mariné à l’Absinthe, sorbet des Cévennes et pickles d’oignons en tempura

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Tajine de légumes et houmous de pois chiche

au parfum d’hydromel et pancake de semoule

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Filet Mignon de « ROI ROSE » farci au poivre de Timiz et crumble de dattes et raisins aux herbes, légumes cuits au vin d’Hypocras

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Galette aux herbes et pavot, patina de poires, légumes et fruits

au miel et parfait basilic, verveine gingembre

 

 

tajine de legumes automnales de la gastronomie 2016

 

 

 

Soupe de potimarron

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Duo de jambon Hongrois et mulet de Loire en 2 textures

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Jarret de veau confit

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Tiramisu marron

 

tiramisu marron des automnales de la gastronomie

 

 

 

Risotto d’épeautre au Parmesan

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Mousseline de brochet aux écrevisses

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Paleron de Bœuf au Paprika, confit d'oignon et raisin

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Figues rôties au miel, réduction d'Hypocras et glace au lait d’amande

 

mousseline de brochet aux écrevisses

 

 

 

Mise en bouche

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Ballottine de lapin, andouillette de canard et raisins séchés sur lit de caviar d’aubergine sans « Basilique » - Bouquet de pousses de moutarde rouge et roquette fleuri sur son chemin

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Dos de brochet tiède à la crème d’oseille, voile de vinaigre de Chenin vinaigrette de pommes cuites et crues

Bénitier de joues de porc braisées au vin rouge - pruneaux, graines de lupins, moutarde au moût de raisin, éclats de noix et « Pommes de Terre Marmoutier »

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Saint-Martin de passage à Ligugé – une interprétation du SCOFA au praliné maison et framboises fraîches

 

ballottine de lapin automnales de la gastronomie et du goût

 

 

 

Œuf à la coque à la Tourangelle

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Soupe de potiron, corolle de Saint-Jacques, craterelles de nos forêts, fouace tiédie

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Poitrine de cochon Roi Rose, miel de châtaignier et épices de Rabelais.

Légumes d’Automne : Panais et navets, lissés de betterave au four

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Figues et framboises fraiches à la gelée de groseille, violettes

 

corolle saint jacques automnales de la gastronomie et du goût

 

 

 

Amuse-Bouche

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Rillon « Roi Rose » laqué au miel et à la poudre fine, lentilles aux abricots secs

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L’Agneau

Cœur olive noire, bonbon de choux au lard mariné aux herbes, mousseline de pois chiche, jus à la graine de fenouil

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Fromage frais en entremet, biscuit aux épices et glace au poivre du Séchuan

 

 


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